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      扇貝肉的凍干方法

      更新時間:2022-06-22瀏覽:1659次

      扇貝可食部分的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì),與魚類、蝦類相似,是一種集食、藥、滋補為一體的重要水產(chǎn)食物。扇貝的蛋白質(zhì)含量很高,干貝中高達 55.6%。研究表明,貝類的必需氨基酸含量豐富且均衡,包括丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸等人體內(nèi)不能合成的氨基酸,并與陸上植物的必需氨基酸存在一定的互補性。其中呈鮮味的谷氨酸含量占7.15%,為水產(chǎn)品中含量最高的。扇貝的脂肪和碳水化合物含量相對較低,干貝中含量分別為 2.4%5.1%與其他動物性食品相比,扇貝是一種真正意義上低脂肪的食品。扇貝中的多不飽和脂肪酸含量豐富,約占總脂肪酸含量的 9%~45% 。扇貝中礦物質(zhì)和微量元素的含量因其品種及養(yǎng)殖海域的不同而有所差別,鈣、磷、鐵、鉀、錳、鋅、硒等含量豐富,并且扇貝中鋅的含量較多。扇貝的維生素含量與魚類近似,含有較豐富的VA、VB 族、VE等。研究表明,扇貝的營養(yǎng)成分非常豐富。扇貝干制品也因運輸、儲藏和食用的方便受到眾多消費者的青睞。真空冷凍干燥是在低真空度的條件下將水產(chǎn)品中的水直接由固態(tài)升華為氣態(tài),從而達到脫水的目的。真空冷凍干燥可以最大限度的保持食品原有的形狀、顏色、營養(yǎng)、味道和風(fēng)味,并且可以抑制酶和微生物的生長,復(fù)水性能良好

       

       

       

      綜上所述,研究冷凍干燥工藝對扇貝肉加工對發(fā)展我國扇貝養(yǎng)殖生產(chǎn)與開辟國內(nèi)外消費市場,有極現(xiàn)實的意義。

      1. 材料與方法

      1.1  實驗材

        扇貝柱,市售。

      1.2 實驗儀器

      駿德儀器FD-503箱式真空冷凍干燥機。

      1.3 實驗方法

      扇貝干燥工藝流程如下:

      原料選擇清洗預(yù)煮→冷凍干燥包裝。

      預(yù)處理方法如下:

      原料選擇:選取大小均勻、完整的扇貝柱。

      清洗:將扇貝柱置于流水中清洗干凈。

      預(yù)煮:清洗干凈后,將扇貝柱放入 100℃8%的鹽水中煮 1min,撈出、瀝干,待干燥。所得扇貝柱的初始濕基含水量為 75%~79%

      凍干方法:

      將經(jīng)過預(yù)處理后的扇貝100g裝盤,在凍干倉內(nèi)快速冷凍至-35℃(原位預(yù)凍功能)后,打開冷阱,待真空度降至10Pa以下時,進行升溫干燥升溫最高至45℃,物料溫度線與加熱板溫度線平行,干燥結(jié)束

      2、結(jié)論

       采用真空冷凍干燥方法得到的扇貝肉制品組織結(jié)構(gòu)完整,扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富,富含牛磺酸、FeZn 等對人體重要的微量成分,氨基酸、脂肪酸總量高,極大程度保留了扇貝的營養(yǎng)成分。

       

       

       

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